03/09/2008

O fogão também como terapia

Fonte: O Estado de S. Paulo

O chef Roberto Eid esquece do mundo quando vai para a cozinha pra lá de organizada do seu apartamento

Zeca Wittner/AEZap o especialista em imóveisArmários com iluminação interna valorizam taças e outros objetos

SÃO PAULO – Ao decidir-se pelo apartamento onde vive há mais de quatro anos com a filha e a mulher Luciana, Roberto Eid não tirava os olhos da cozinha. “O ambiente foi um dos fatores que mais pesou na hora da compra”, reconhece o chef de 34 anos. A boa distribuição do espaço, com copa independente, e os armários novos agradaram em cheio ao dono da rotisseria Balsâmico, aberta no Mercado Municipal. “A experiência na França me influenciou. Lá se trabalha em lugares pequenos e, se não houver organização, o serviço é ineficiente”, diz. Isso não quer dizer que, no imóvel do Jardim América, cozinhar seja obrigação. “É uma terapia. Quando preparo meus pratos, esqueço do mundo”, revela.

Concebido pela Kitchens, o projeto tem a funcionalidade que ajuda Roberto a encontrar, rápido, o que precisa. No freezer de 400 litros, uma gaveta é reservada para cada tipo de carne: pato, cordeiro, peixe, vaca e frango. Presente de casamento, o fogão de cinco bocas da GE (no Ponto Frio, o modelo Imagination Smart Cook, com 6 bocas, sai por R$ 3.029,99) fica em um nicho com uma barra lateral de inox (na Euro Materiais, o modelo de 40 cm e seis ganchos da Brinox custa R$ 33) para conchas, escumadeiras e outros acessórios.

Roberto conta que a atração pela culinária surgiu enquanto observava os parentes em ação na cozinha. “Não sei se por pertencer a culturas de forte tradição gastronômica (nascido em São Paulo, ele é de ascendência libanesa-judaico-alemã), a verdade é que, desde menino, gosto de cozinhar. Adoro lidar com ingredientes e criar pratos”, afirma.

Luciana conheceu o futuro marido nesse ?habitat?, quando ele tinha 19 anos. “Estávamos em uma casa em Campos do Jordão. Todo mundo ia à cidade e ele preferia ficar cozinhando”, lembra ela. “Eu ficava até de madrugada no fogão simplesmente pelo prazer de cozinhar”, completa o chef.

Estudos em Paris

Portanto, não foi surpresa para a família quando, então no último ano da faculdade de Economia, em 1997, Roberto decidiu conhecer a Le Cordon Bleu, em Paris. “Fiquei entusiasmado e decidi estudar lá”, conta. Voltou ao Brasil, formou-se na FAAP e estudou francês por um ano, até retornar à capital francesa, em 1998. Nove meses depois ele se graduou em primeiro lugar tanto em salgados quanto em doces. O mérito garantiu-lhe trabalhos no Taillevent, restaurante estrelado do Guia Michelin; na Fauchon, a mais famosa loja de produtos gourmet da França; e no restaurante do hotel George V, o Le Cinque.

Na volta ao Brasil, em 2001, trabalhou como chef de cozinha do bufê de Neka Mena Barreto, entre outros. Foi só em 2007 que Roberto inaugurou a Balsâmico, cujo cardápio é recheado de iguarias como ravióli de vitela e quiche de chocolate. Tanto na cozinha da rotisseria quanto na de casa, o chef usa panelas de inox Mauviel, trazidas da França (no site www.amazon.com, sete peças custam US$ 999,95, sem o frete).

Zatar, no café-da-manhã

Outras lembranças da temporada francesa são as anotações das aulas, guardadas em pastas na estante da sala, onde cada prateleira é destinada a um tema gastronômico. “Os livros me inspiram, mas não sigo à risca. Gosto de adaptar uma receita”, diz Roberto, que preparou um confit de bacalhau para o Casa&.

O chef ensina que, no confit, o alimento é cozido lentamente na gordura, sem ferver. Faz ainda questão de revelar seus gostos. Conta que adora filé mignon com molho de pimenta e batata frita. No café-da-manhã, porém, o cardápio é o mesmo desde menino: atum com zatar, mistura libanesa de especiarias, com azeite no pão sírio. “Até minha filha de um ano e meio aprendeu a gostar”, afirma.

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