18/08/2008

Sabores de Cantão

Fonte: O Estado de S. Paulo

Lin Ci An, dono do Kar Wua, reproduz em casa as delícias de sua terra

Zeca Wittner/AEZap o especialista em imóveisDetalhe da mesa posta para a milenar cerimônia do chá

SÃO PAULO – Comparada à de Pequim, onde predominam carnes, massas e frituras, a culinária de Cantão é leve e aromática, baseada em peixes, frutos do mar, legumes e molhos. Foi a cozinha dessa cidade ao sul da China, perto de Hong Kong, que Lin Ci An trouxe para o Brasil há 21 anos, quando veio com a família, influenciado pelos parentes da mulher, que viviam em Pinheiros.

“Pelas cartas, achava que o Brasil era um lugar fantástico! Me encantava a idéia de chegar a uma terra desconhecida, tentar o futuro num lugar exótico”, diz Lin, em português apenas razoável. “Não me arrependo nem um pouco de ter vindo.” Ele é de uma família ligada à gastronomia, da pequena Shantou. “Aprendi a cozinhar com meu pai e, antes de vir ao Brasil, era chefe do restaurante de uma empresa”, diz.

Seis meses depois da chegada, Lin, com a ajuda da mulher, Chen, e dos filhos, Mônica e Bruno, abriu o Kar Wua, restaurante de culinária cantonesa, que funciona desde 1987 no mesmo endereço, em Pinheiros. “Kar Wua significa felicidade e harmonia. E é atrás disso que sigo diariamente”, filosofa Lin.

Paixão por caligrafia

Hoje, com a mulher se ocupando da cozinha e os filhos, da administração, ele pode se dedicar à caligrafia, profissão respeitada na China. “Aos 16 anos, já era um copiador”, orgulha-se ele. “É uma arte que exige cerimônia. A posição em que se escreve é especial”, reforça Mônica, que se refere ao pai como “senhor Lin” e à mãe, “senhora Lin”. Apesar de passar boa parte do tempo no restaurante, a família Lin gosta mesmo é de comer em casa. O jantar invariavelmente cabe ao patriarca preparar. “Sinto prazer em cozinhar a comida da minha terra, que explora os sentidos com azedos, doces, salgados, apimentados. Amamos o gengibre, o alho, a cebolinha…”, revela.

Mônica esteve na China há dois anos e diz que as cozinhas, naquele país, são pequenas, mas as salas de refeições grandes – assim como a da casa onde a família mora, em Pinheiros. Na última reforma, a mãe, Chen, fez mudanças: aumentou a parede onde está disposto o fogão; quis na diagonal os azulejos brancos com detalhes; escolheu quadrados verdes e brancos (azulejos antiderrapantes, custam a partir de R$ 36,90 o m², na Portobello) para deixar o piso com um ar retrô e instalou pia e bancada de inox (da Mekal, preço sob consulta). Porém, o mais importante no ambiente são os utensílios que indicam a origem chinesa. Estão lá, ao lado do fogão Brastemp de 6 queimadores, o fogareiro de uma boca só (da marca Sun Max, custa R$ 59, na Tenman-Ya), as tigelinhas, os temperos, o boneco da fortuna.

A sala de jantar, contígua, é fechada por portas de correr “para manter a privacidade”. O chá é servido numa mesa de cerâmica, com quatro banquinhos iguais, que Chen comprou numa exposição chinesa, no Ibirapuera. “Fazemos uma cerimônia para servir o chá”, diz Lin (jogo completo de parcelana pintada sai por volta de R$ 100, na Marukai). “Os japoneses fizeram uma releitura desse nosso costume milenar.”

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